Il n’y a pas si longtemps, la plupart des chocolats étaient divisés en mi-sucré et mi-amer et contenaient environ 54% à 60% de cacao. Ils avaient un goût assez similaire et il est donc probable que dans les anciennes recettes de confiserie, ils n’étaient appelés que chocolat ou chocolat amer, sans indication du pourcentage de cacao, de sorte qu’il suffisait d’acheter un paquet de chocolat étiqueté « doux-amer » ou « mi-sucré », selon les besoins de la recette.
Aujourd’hui, bien sûr, le choix est plus vaste et la plupart des emballages de chocolat indiquent des pourcentages de cacao qui dépassent très souvent 60 %.
Ce pourcentage correspond à la quantité de cacao pur utilisée pour fabriquer le chocolat, le reste étant du sucre. Ainsi, une barre de chocolat avec un pourcentage de cacao de 70% contient environ 30% de sucre et une barre de chocolat avec 60% de cacao contient environ 40% de sucre.
Lorsque vous préparez des desserts ou que vous faites des desserts au chocolat, vous devez faire très attention à choisir le bon chocolat, car le pourcentage de cacao affecte aussi bien la texture et le temps de cuisson que le goût sucré.
Un chocolat avec un pourcentage de cacao de 70% peut ruiner une recette créée avec un chocolat à 55% de cacao, même si les deux chocolats sont étiquetés comme doux-amer !
Une teneur en cacao plus élevée et une teneur en sucre plus faible peuvent rendre un gâteau sec et une ganache trop épaisse.
Pour garantir le succès d’une recette, il est préférable d’acheter le chocolat par pourcentage de cacao plutôt que par nom.
Voici quelques lignes directrices :
- Si une recette mentionne du chocolat noir, mi-sucré ou mi-amer avec un pourcentage (ou une fourchette de pourcentage), choisissez votre chocolat en fonction du pourcentage – et ignorez les mots « mi-sucré » et « mi-amer ».
- Si une vieille recette favorite que vous avez depuis 10 ans ou plus – demande du chocolat mi-sucré ou mi-amer, mais n’indique pas de pourcentage, il est préférable d’utiliser du chocolat qui ne dépasse pas 60 % de cacao. Vous pouvez utiliser jusqu’à 62% mais dans un montant plus faible.
- Les choses se compliquent si votre recette provient d’un livre ou d’un magazine récent et qu’elle ne comporte pas de pourcentage. Vérifiez toujours la section des ingrédients au début ou à la fin d’un livre de cuisine pour connaître les conseils de l’auteur en matière de chocolat. En l’absence de pourcentages, nous ne pouvons qu’espérer que les recettes à base de ces chocolats soient suffisamment indulgentes pour tenir compte de la grande variété des pourcentages de cacao.
Entre-temps, nous espérons que toutes les recettes de cuisine finiront par commencer à mentionner les pourcentages de chocolat, surtout lorsque les auteurs-cuisiniers se rendront compte à quel point cela affecte le succès de la recette, tout comme c’est le cas pour tous les autres ingrédients que les autres recettes incluent, tels que le type de farine, la coupe de viande ou l’ajout de fruits et légumes crus ou cuits.